腌笃鲜超简单经典做法_江南第一鲜

时间:16-03-08 08:51 责任编辑:admin 来源:头条号_太湖梅子

江南第一鲜:腌 笃 鲜

江南第一鲜:腌 笃 鲜

作者:太湖梅子

一夜春风温柔,吹开玉兰无数。

院中的玉兰花开了。

菜场里已经有宜兴山里的小竹笋在卖,一根根春笋裹着浅褐色的外衣,头上还戴着一顶顶缀有黄色穗子的帽子,就像一个个嫩生生的娃娃般可爱。

挑了数十支。

又在肉摊称了一根汤水骨,嘱师傅斩成数块。

回家从一口青花瓷坛里摸出几块咸肉----在年前家里会自腌两只前蹄髈,用盐抹透,喷烧酒腌上半月再风干。

江南人欢喜吃蹄髈,媒人做媒成功,谢媒礼是十八只蹄髈。但我不会做媒,总是自已去买。

玉兰花开的时候要做一只江南小菜:腌笃鲜。

江南第一鲜:腌 笃 鲜

将咸肉,鲜肉一起放入凉水中,放些黄酒生姜汆完水。

慢慢烧,让骨肉间的血秽之物析出,再用冷水将鲜肉和咸肉冲洗干净。汆水要用冷水,若是烫水,表面的蛋白质凝固,内部的血秽便出不来了。找出一口紫砂大锅,将洗好的咸肉,鲜肉,切成段的小竹笋放入锅中,加葱结,生姜片,黄酒,注入清水过食材,开大火至汤沸,再转小火炖两小时左右。

只一歇歇辰光,汤色就会变白。一缕缕香气化作一团轻雾从砂锅的缝隙间溢出。转中小火焖2个钟头左右,火不用大,让汤水保持在微滚的状态,待到蹄髈肉能顺利地戳入筷子,就差不多了。

这时候放入百叶结。

要用老式的盐卤百叶,挽结,开水泡一遍。

试吃咸淡。腌笃鲜一点盐都不用放的,加了百页结,咸味应该正正好。如果太咸,那是烧过头了,别加水,再多放两只百页结就可以了。

腌笃鲜,最关健是一个“笃”字。

江南第一鲜:腌 笃 鲜

从前时光慢,信是手写的,一生只爱一个人。

现在都变了,但腌笃鲜还是从前的做法。

腌笃鲜还是要用大砂锅烧,砂锅保温,煲出的汤色浓白,省煤气,也省时间。

要小火慢笃,细功慢笃,“火候到猪头烂”。高压锅,或是蒸锅等速成的锅子,一样的食材,一样的作料,若是“笃”字不到,味道就推板了。

江南话中经常用到“笃”,比如说话要"慢笃笃";办事牢靠谓之“笃定”;生活悠闲就是“悠笃笃”。

时光慢,美味是熬出来的。

食之味,莫过于烹饪的时间和所费的心思。

腌笃鲜的鲜,主要缘自竹,所以一定要用春笋。

冬笋青涩,炒菜爽口,但不宜入汤,即便入汤也是选个一两根,细细地切成丝,只取其脆爽之味。

而腌笃鲜,要用大块头的笋,才炖出竹子的香味。冬笋脆嫩,没什么竹味儿,块头小,价钿高,拿来炖腌笃鲜,不出味,经济上不划算,讲实惠的老百姓没人这样做的。

只有春笋,在江南地下沉睡一冬,吸足了青山绿水中泥土的气息。春风吹,细雨润,到蓬勃而出时,方能炖出鲜美的“竹”味。

每年春笋上市,江南人家都做腌笃鲜,从二月中旬,足足可以吃到三月底。

这是三种极普通食材完美组合。

说它完美,在于食材普通,买来容易,烹煮又方便,基本没什么招式,说它完美,还在于食材相互渗透浸润组合出奇制胜。

有人曾这样评论:鲜肉出其鲜,咸肉出其香,春笋再助其清爽,这三样金凤玉露一相逢,就胜却人间无数了。

腌,咸香。

笃,浓厚。

鲜,鲜美。

腌笃鲜,就是一锅咸香、浓厚、鲜美的竹笋蹄髈汤,加上吸足汤汁的百叶结,那滋味,真真的,是江南人最最称心的一碗汤。

腌笃鲜的黄金搭档是马兰拌香干。

肥美和清爽,互补。

吃饱,喝足,剔着牙花踱到院子里,玉兰树下的藤椅子里一坐,眯着眼睛看看一树的花,想着明媚的春天来了,小姑娘们总算可以换上漂亮衣裳,上街招摇去了。

江南第一鲜:腌 笃 鲜

江南第一鲜:腌 笃 鲜

腌笃鲜虽好吃,却也是厚重油腻之菜,佐餐需要清淡,做了马兰头拌香干。

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作者简介:

太湖梅子,居江南。知名自媒体人。爱尘世间细微之美好用心记录与你分享,愿欢喜。

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